Para desmentir los mitos que hay sobre la elaboración y fermentación del pulque, investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de México analizan microbiológicamente esta bebida prehispánica producida en el municipio de Jiquipilco.
Rosa Laura Ocaña de Jesús, investigadora de la Facultad de Ciencias Agrícolas, destaca que entre los mitos más famosos está el uso de una “muñeca”, es decir, excremento envuelto en una tela para la fermentación de la bebida, así como el uso de líquidos como la orina para el mismo proceso, estas creencias han desprestigiado la bebida y su consumo ha disminuido.
La investigadora comenzó una investigación sobre las propiedades del pulque y su proceso real de fermentación. Aseguró que el pulque cuenta con un gran aporte benéfico a la salud de los consumidores, pues es una fuente rica en nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales. En este análisis se hallaron bacterias ácido lácticas, donde se encuentran probióticos y levaduras, responsables de la fermentación del producto, y negó la existencia de microorganismos de origen fecal en pulque hecho por productores de Jiquipilco.
Pero la responsabilidad del productor es importante para garantizar que el pulque sea auténtico y que cumpla con todas las medidas de calidad e inocuidad para su consumo, se aconseja comprar este producto directamente con los productores.
“Pudimos notar una diferencia entre personas que dicen ser productoras pero realmente son revendedores y la calidad entre ellos es muy marcada porque en los revendedores sí encontramos microorganismos de origen fecal”, resaltó Ocaña de Jesús.
Con esta investigación, se pretende identificar las prácticas que llevan a cabo los productores de pulque para mejorarlas y asegurar que el producto sea de buena calidad y no alterar la inocuidad ni las propiedades benéficas que posee, para que el pulque sea consumido y que no se vea afectado.
